舌尖上的客家丨麦芽糖，香甜有嚼劲，是童年的味道没错了

麦芽糖，舌尖上是丨麦中国古代劳动人民的伟大发明，其出现比文字的芽糖有嚼九游记载要早得多，距今3000年前的香甜周代开始人们已经比较广泛利用麦芽糖。《本草纲目》中记载：麦芽糖性温味甘，劲童有补虚健脾胃，味道润肺止咳之功效，没错辅以优质的舌尖上芝麻花生，降脂护心，丨麦美容养颜，芽糖有嚼自古是香甜老少皆宜药食两用的健康零食。

梅州颇有名气的劲童土特产中就有梅县的松源麦芽糖，在松源镇横坊村，味道几乎家家都懂得制作麦芽糖。没错九游它制作历史悠久，舌尖上相传在明末清初，该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。到了二十世纪五六十年代，由于粮食紧张，松源麦芽糖一度停止生产，改革开放后，才得以恢复。现在在松源，麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主，据不完全统计，该镇约有近百户人家生产麦芽糖，全年产销量约十万公斤。

△蒸糯米。

△揉搓麦芽碎，制作麦芽水。

△蒸好的糯米与麦芽水进行搅拌融合并保持温度，让其发酵。

△将发酵好的麦芽和糯米一同装进竹箕内，准备进行压榨。

“叮、叮、当，叮、叮、当……”那是60后、70后最熟悉和亲切的声音。小时候，物质产品比较匮乏，对于馋嘴的小孩子来说，没有像今天这样有琳琅满目的零食可以满足，能吃得到的零食寥寥无几。

每当听到屋外一阵“叮当，叮当”的铁器敲响声时，准会见到一位担货郎，挑着一担箩子，摇着拨浪鼓——“打麦芽糖的师傅来了！”我们争先恐后地捧起家中早就收集好的破铜烂铁、牙膏皮、鸡鸭鹅毛等，去和卖糖师傅兑换麦芽糖，麦芽糖一到手就迫不及待地咬起来，记忆中黏黏的麦芽糖沾满了小手，满足的感觉也如潮水般地涌来。

△滤去糖渣，用古法将糖汁熬成糊。

后来，不知哪位玩伴听大人说，麦芽糖虽然很甜、很香、很韧，但是它是用人的“鼻涕”做出来的……当时因为太穷，大人只好出此“损招”来缓解孩子们的馋意。

长大后才知道，麦芽糖，主要原材料其实就是麦芽和糥米。具体做法是将小麦浸泡让其发芽长到三四厘米长，取其芽切碎，然后将糯米洗净后蒸成糯米饭，再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅，搅拌后保持温度，让其发酵。发酵出来的水就是糖水，滤去糖渣，剩下的汁再熬成糊。做麦芽糖，掌握好熬糖火候特别重要。温度高了，糖容易酸；温度低了，糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时，直至把水分烧干，锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色，看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。

△用筷子检验糖水是否熬制完成。（罗新梅 摄）

△熬制好的糖膏用木盆装进容器中备用。（罗新梅 摄）

随着糖浆不断翻滚麦芽的香味越来越浓。然后就开始炒糖，炒糖时间大概要一两个小时，火候差不多了就用木盆舀出来。炒糖和盛糖的工具都必须用木制的，不然黏得你头疼。制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖（拔糖），糖在拉的时候一定要均匀，拉开了一定的幅度再用力甩回去，这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。

△制作麦芽糖最重要的步骤：拉糖，将冷却后的糖膏搓成一团，挂在糖钩上来回拽拉，一直从深褐色拉至奶白色。（罗新梅 摄）

麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序花费10多个小时才能制作完成。一道工序出现差错，就会导致麦芽糖制作失败。拉糖工序后，在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料，揉搓拉成条，并切成不同的形状进行售卖。

△将拉好的麦芽糖用线切成圆扁状。

制糖如人生，制糖人常常把艰辛留给自己，把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀，那份香甜一直沁甜到心底久有回味。

撰文：罗利光

图片除署名外，均由 朱日晖 摄

编辑：张晓珊